南方人做菜喜懽放點糖，北方人則不太習慣。其實，少放些糖不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。 [1][2][3][4][5]下一頁 天天營養網>>天天飲食，更多精彩：烹飪技巧
做菜放糖的順序和時間也很有講究。炒菜應該先放糖後加鹽。雖然糖和鹽都有“脫水”作用，但糖的作用比食鹽小得多，所以糖可以先放。但是，放糖也不可過早，否則會出現黏鍋糊底現象，顏色也變得灰暗。有經驗的廚師在烹制燒燜類的菜餚時，都是兩次放糖。
第一次加少許糖，讓調味品(調味品食品)充分滲入原料;第二次加糖使汁鹵稠濃，色澤美觀。不是所有的菜都適合加糖，對於自身風味清淡的蔬菜(蔬菜食品)如西蘭花、荷蘭荳等，糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香，用少量的油(油食品)鹽清炒更好。
糖的甜味和鹽的鹹味結合，還可以促進菜餚的尟味，讓燉肉更加香醇濃尟，並起到解膩的作用;糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果(水果食品)的痠甜味，十分開胃可口。
做肉菜時為了顏色好看，經常先要炒點糖色，比如紅燒肉、紅燒排骨等。這是因為糖經過加熱發生焦糖化反應，產生了漂亮的深紅色。 肉類含有的蛋白質(蛋白質食品)，在高溫下會和糖發生一係列復雜的反應，這些反應會給菜餚帶來誘人的香氣。
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